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刀工篇已经完结，几个帖子文字有些长，不便于记，现把多年前编排的一套刀工口诀顺口溜整理出来以便各位朋友指正，谢谢！
案台加工要精细 先从磨刀来说起 欲工其事利其器 磨刀必须下苦力 前能细切后能砍 切记莫要乱一气
刀工技法需苦练 五字要诀需牢记 快准活稳是基本 最高境界一字轻 两手灵活速度快 下刀要准手要稳 轻字要诀最难练 力发千钧收一线
刀法共分四大类 直刀平刀和斜刀 还有混合是花刀 直刀技法最常用 推切拉切锯刀切 跳切滚切铡刀切 双刀连剁劈斩砍 还有跟刀拍刀切 平刀技法有四种 推刀拉刀平刀片 还有抖刀很少用 斜刀技法只两种 正批反批用不同 以上三种混合用 刀下生花变无穷
切配加工姿要端 两脚分开与肩宽 人离砧板一拳头 右手拿刀左手按 身体站正头略探 刀刀分明不慌乱
刀口成形分十种 片丁丝条粒和块 还有花末段和茸
配菜原则有六点 形状质地和份量 味道颜色和营养
同形相配异形美 硬和硬配软配软 也有软硬互相配 辅料略比主料小 份量要比主料少 合理搭配营养高 五颜六色来点缀 荤素结合味道美
花色菜肴也好配 造型多变形状美 包穿叠酿扣和卷 刀法纯熟功至伟
学习厨艺需努力 打好基础是前题 好高骛远求速成 终有一天会碰壁
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发表于 2014-6-4 22:26
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