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中国烹饪以它源远流长的历史，博大精深的文化，千变万化的刀工刀法，一菜一格的烹调方法，百菜百味的调味手法，以及五湖四海的地方风味，和五十六个民族的不同风俗饮食习惯而享誉全球。它与法国烹饪，土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。 烹调起源于盐与火的发现以及运用，通俗的说就是有火才能烹，有盐就能调。远古时代人类发现了火，并学会了使用火来把生的食物烧熟，自此就结束了那种茹毛饮血的原始生活。火的使用并不仅仅是用于烧熟食物，人类使用火冶炼了金属，制造了金属器皿，器具，烧制了陶器，瓷器。这就使烹饪走向了新的高度，彻底结束了石器时代，从而进入了一个新的文明时代。 烹饪一词始见于《周易.鼎》“以木巽(xun)火，亨饪也”句。“亨”，亦作“烹”，作加热解；“饪”，亦作“餁”，作制熟解。和为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。约在唐代出现“料理”一词，宋代出现烹调一词。二词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪，烹调二词并存混用。近数十年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中也逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专业名词，也称为“烹饪工艺”。 烹饪，则被赋予更广泛的内容，包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所诞生的众多文化（狭义的）现象在内。 烹饪,包含烹调生产至饮食消费的全过程。烹调生产决定饮食消费。饮食消费又反作用于烹调生产，促进烹调生产的发展。因此烹饪具有生产与消费的双重性质，而生产则是烹饪的主体本质属性。 中国烹饪的历史悠久。在漫长的发展历程中，经过无数先辈的摸索和总结，逐渐的形成了中国烹饪独特的标准，可概括为六个字“色，形，香，味，滋（食品的质感），养”六者必须相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉，嗅觉，触觉，味觉的综合的饮食享受。并结合中国传统的中医养生理论，形成了“以味为核心，以养为目的”的烹饪特色，这也是中国烹饪的总纲。 随着人类文明不断的进步，文字的出现，铁器的利用，将烹饪推向了前所未有的高度。当今更是因为科学高速的发展，使烹饪出现多元化的变化。但不管怎么变化，其本质是不变的。中国烹饪取自于民间，又服务于民间。十几亿的民众消费是推动烹饪发展的最大动力。 这也直接导致餐饮市场多层次，多品类的迅速发展。劳动人民在不断的实践中人们总结了很多与烹饪相关的经验，并以语言文字的形式记录传承下来，这就是烹饪理论。只有用科学的烹饪理论来引导实践，用反复的实践来印证理论，才是今后中国烹饪发展的大道路。
（文中3.4.5.6段文字节选自《中国烹饪百科全书》1995年版编委会主任姜习会长的《中国烹饪》一文）
这个贴子原计划是早就要发的，因为一些事情搁下了一段时间，现在总算是有时间发了。与那个雕刻小品的系列帖子一样也会做成关于烹饪理论的系列帖子，下一篇将会从最基本的刀工开始更新，欢迎众网友指导，改正。
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发表于 2014-5-11 00:03
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