随州特色——随州气泡馍

呆萌

随州气泡馍

家乡最为特色的发酵食品就是“气泡馍馍”也称“汽水馍馍”。所谓“气泡馍馍”，通俗的讲就是发酵的馒头。本文将以“汽水馍馍”为基础。从其原料，配方，制作工艺以及其价值此四个方面展开讨论。

首先，来描述一下做“汽水馍馍”制作的原料和配方。汽水馍馍原采用上等米酒对面粉进行发酵，在大铁锅内用水蒸煎而成。其底壳香脆，馍体香甜，酒香和米香兼具。我曾在网络上看到一篇写随州“汽水馍馍”的博客文章，文章作者写道：“每每念及家乡，必思气泡馍馍。”随州人对汽水馍馍的情节由此可见一斑。

这种用米酒发酵的汽水馍馍我还是小的时候品尝过，现在，为了方便家乡人，特别是老人，做出一种“膏头子”，其实就是酵母，来对面粉进行发酵。在随州，夏天的时候，因为天气闷热，百姓家里都会自己制作米酒，不仅仅是环境气候的适合，也是因为其工艺简单，且风味口感极好。做那种“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏头子”。现在的汽水馍馍多采用此“膏头子”来经行制作，味道同样香甜，但是工艺上就比之前简单很多。

因为“汽水馍馍”是街边小吃，所以生产工艺很简单，只要提前先把面粉发酵好，一锅香甜美味营养的“汽水馍馍”一般15至20分钟就可出锅。

第一步，所谓发酵，就是先取适量的面粉，加点“膏头子”和面，和好的面放置让其发酵。夏天温度比较高，一般3到4个小时就可以发酵完成。如果是冬天，气温较低，就需要一整天了。待到观察到面团发起来，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的汽水馍馍的形状，一般是做成圆形或是椭圆形的面饼状，馍馍的直径大概为15cm。再放置15分钟，这样做是为了次发酵；

第三步，在锅的正中间放点水，也有师傅选择在制作汽水馍馍的时候于中间放上老南瓜，当然，这种细节都是因人而异的。把手上沾点水，做好的面饼贴在锅边就可以了。注意，一定要使馍馍紧贴锅边，避免其滑入水中，虽然滑入水中后的馍馍虽然也能食用，但是做出来的“汽水馍馍”的底部就没有金黄色，酥脆的壳，这将在很大程度上降低汽水馍馍的外形和口感。记住，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时尽量不要掀锅盖。大火三把，大概等到面接近熟的时候就可以把火调低，闻到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分钟即可蒸好。

最后，我们一起来探讨一下“汽水馍馍的”价值！因为这种汽水馍馍特有的色、相、味，加上“汽水馍馍”完全不含油、不含渣，所以，即使馍馍的底部是壳状，但也非常好消化。人们常说豆浆加油条是最佳搭档，但是在随州，早餐使用“汽水馍馍”加豆浆也是非常好的搭配。因为大部分人在吃早餐的时候还是希望以营养和清淡为主。那么为什么“汽水馍馍”会给人这种好消化的印象呢？为什么经“膏头子”发酵后的馍馍味道如此香甜、口感如此松软呢？最重要的是，这种发酵制成的馍馍，它的营养价值在哪呢？因为我相信，究其最终原因，其营养价值才是广大居民这么多年来选择“汽水馍馍”作为早餐或晚餐的最大原因。对于以上疑惑，我查了一些关于发酵馒头的资料，了解了一些相关原因：

第一，酵母可以保护肝脏。而我所说的，家乡俗称的“膏头子”其实就是酵母的一种。让面粉发酵有很多方法，如小苏打发酵和老面发酵，酵母发酵等。原理都是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体。在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，我想这就是为什么该馍馍叫做“汽水馍馍”或“气泡馍馍”的原因了。正是因为有二氧化碳的产生，所以馍馍在蒸的过程中产生很多气泡，故而名曰“汽水馍馍”。也是因为如此，面食才变得松软好吃。但是小苏打会严重破坏面粉中的VB，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵才能真正让面食在具有美味的同时还能提高自身的营养价值。 有实验证明，每1公斤的干酵母所产生的蛋白质相当于5公斤大米、2公斤黄豆或是2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此这种发酵制成的“汽水馍馍”所含的营养成分比面粉，面条要高出3至4倍，蛋白质增加斤2倍。那么，这样看来，人们这么多年对“汽水馍馍”的选择就不足为奇了；其次，发酵后的酵母有很强的抗氧化性，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

第二，如上述该“汽水馍馍”好消化的特性，经过发酵的馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个人上午都干劲充足。

安琪酵母专家匡金宝曾介绍：“酵母馒头更安全、营养，要远比老面馒头健康安全得多。”酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

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