“随州四宝”：舌尖上的味道记忆

小海盐

阅读提要
一方水土造就一方瑰宝，一方水土孕育一方文化。

随州位于长江流域和淮河流域交汇地带，是炎帝神农故里，中华农耕文明发源地。独特的地理环境和气候特征，滋养出独特的农副产品，汇聚成厚重的饮食文化，形成令人念念不忘的“随州味道”和“随州记忆”。

吃出智慧的香菇、吃出韵律的泡泡青、吃出力量的拐子饭、吃出浪漫的“巧克力蒜”，被誉为“随州四宝”。它们是来自“炎帝故里的馈赠”，是饱含着乡情与梦想、凝聚着智慧与力量的随州好物代表。

吃出智慧的香菇——

深加工产品出口占“半壁江山”

6月16日，随县裕国香菇科技产业园内，湖北裕国菇业股份有限公司香菇精深加工项目建设正酣。工人抢抓工期调试设备，为本月底正式投产做好准备。

公司董事长雷于国告诉湖北日报全媒记者，该项目引进台湾技术，投资3000万元建设精深加工生产线，从香菇等食用菌中提取多糖、多肽等产品，可广泛应用于食品、饮品、药品、保健品、化妆品等领域，市场前景非常广阔。

走进裕国香菇科技产业园，记者真切感受到科技给香菇产业带来的巨变：这里有全国首家香菇研究院和院士工作站，工厂化定向出菇技术实现从地面到房顶立体化种植，智能分拣机每小时能甄选香菇1万朵……

工厂化定向出菇技术实现香菇立体种植

雷于国介绍，近年来，裕国菇业先后与无限极、周黑鸭、老干妈等知名企业合作，开发出休闲食品、厨房调味、营养保健三大系列20多个深加工产品，延伸产业链条，受到市场青睐，实现利润倍增。

湖北裕国菇业股份有限公司香菇深加工产品

随州是闻名遐迩的“中国香菇之乡”。1978年，华中农业大学教授杨新美在此播下人工栽培香菇的星星之火。40余年来，勤劳智慧的随州人民不断摸索香菇种植经验，形成了菌种繁育、香菇机械、香菇种植、精深加工、仓储物流等全产业链条。

随州优质白花菇产量占全国50%以上

目前，随州从事香菇产业超过30万人，年产干菇7万多吨，年出口6亿多美元，稳居全省同行业第一。香菇产业成为该市名副其实的优势特色产业、农民增收致富产业和外贸支柱产业。“随州香菇”先后获批国家农产品地理标志产品和国家地理标志商标，入选全国首批100个农产品区域公用品牌目录，品牌影响力指数排名第12位，居食用菌之首。

“近年来，我们持续推进香菇加工转型升级，基本实现了产品由初加工向精深加工、由单纯外贸为主向国内国际双循环发展的质变。”随州市农业农村局局长胡建鄂介绍，全市有裕国菇业、品源现代、原木童农业、山之珍食品、鹏来食品等一批香菇深加工企业，研发出香菇酱、香菇浓缩汁、香菇酵素、香菇脆、帮厨香菇等系列产品。

2020年，随州香菇深加工产品出口3.2亿美元以上，占全市食用菌出口总额的“半壁江山”。

吃出韵律的泡泡青——

不吃泡泡青的冬天，是不完整的

墨绿的菜叶，金黄的油豆腐，醇香的腊肉，炖煮在一起，芬芳扑鼻，清甜可口……今年炎帝故里寻根节期间，一道名为“泡泡青豆腐煲”的随州特色美食，令许多外地嘉宾赞不绝口，回味无穷。

泡泡青，学名皱叶黑油白菜，因叶面上鼓着密密的泡泡而得名，是随州特有蔬菜栽培品种。相传还是炎帝神农氏最早在出生地厉山所植，在《神农本草经》中就有记载。

随州市农业农村局副局长董学斌介绍，受气候和土壤等多种因素影响，泡泡青长期以来只在随州城区周围十余个乡镇种植。生长区域土壤中矿物质、有机质含量高，为泡泡青提供了充足养分，形成了营养丰富、叶色浓绿、叶片肥厚、柔软滑嫩、清爽可口的特点。随州泡泡青先后获得农业农村部绿色食品认证和农产品地理标志保护登记，获批国家地理标志商标。

随县安居镇是随州的“菜篮子”，也是泡泡青的主产区。安居镇王家楼村党支部书记戈全海告诉湖北日报全媒记者，全村家家户户种植泡泡青，总面积有六七百亩，年产量100多万斤。村里成立了种植合作社，还有村民利用电商平台，每年销售鲜菜超过10万斤。

“泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬开始分期播种，11月至次年2月采收上市。由于生长期在冬季，极少病虫害，无需打农药，是天然的时令蔬菜。”安居镇农技中心主任张远成介绍，泡泡青富含膳食纤维、矿物质、胡萝卜素、维生素、蛋白质等，有清火、排毒、促消化、降血压、保护肝脏和醒酒的功效，享有冬季“蔬菜之王”的美誉。

随州人不仅爱种泡泡青，更爱吃泡泡青，清炒、下火锅、炖豆腐、炸春卷、包饺子……百吃不厌。泡泡青的最佳食用期为霜冻之后，此时菜叶越发鲜亮浓绿，营养富集于菜叶上，口味更加浓郁清新。

在随州人看来，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。大年三十团年宴，泡泡青更是不可或缺，全家举筷，第一口同吃泡泡青，寓意来年四季清洁、健康平安。

近年来，随州市着力打造集泡泡青种植、加工、销售、冷藏、配送等于一体的龙头产业，产品直销北京、上海、深圳等地大型商超。位于安居镇的湖北琼圃现代农业有限公司，2016年与广东省农科院合作，采用物理保鲜技术，可将新鲜泡泡青保存至6月下旬，实现错峰销售，价格达到每斤10元，仍然供不应求。

吃出力量的拐子饭——

每一碗拐子饭都盛满了人间烟火

6月13日，广水市马坪镇，天刚蒙蒙亮，“老汪拐子饭”已经热闹起来。

大铁锅里，一块块猪脚肉在卤汁里翻滚，香味扑鼻；格子餐盘内，摆放着香煎小鱼、番茄鸡蛋等10多道小菜；满锅白花花的米饭，热气腾腾。

打饭、叉肉、淋汤……不到20秒，一碗色香味俱全的拐子饭递到了食客手上。食客根据自己的喜好，加上小菜，配上小酒，享受一顿丰盛的早餐。

“一份20元，每天最少要卖200份，本地外地食客都有，回头客很多。”老板娘代萍丽说，有2个客人让她印象最深：一对四川旅行小夫妻品尝拐子饭后，打包60份带回去给亲朋好友品尝；一位广东客人每季度坐飞机来吃一次，一次吃3份。

马坪镇是厨祖故里、詹王之乡，全镇3.7万人中就有4000多名厨师。一代代厨祖后人将詹王发明的拐子饭发扬光大，成为国人舌尖上的美食。

小镇上，做餐饮的有80多家，其中拐子饭就有20余家，家家都有独到“秘方”。

“童世宽拐子饭”位于国道边，南来北往的司机都喜欢到他家吃上一顿饭歇歇脚，再继续赶路。“拐子饭味道好，又经饿，价格实惠，特别适合跑长途的司机。高峰时期，沿路停的车排队几百米。”老板童世宽说，由于生意火爆，慕名拜师的徒弟越来越多，已有徒弟把拐子饭开进了高速路服务区。

“陈三拐子饭”位于一条小巷里，门口连个招牌都没有，但生意极好。“保证食材新鲜，每天限量供应150份，来得早才能吃得上，有时候早上不到7点就卖完了。”老板陈三说，他的店从不做宣传，就靠口口相传，本地人和慕名而来的食客都多。

销售模式不一，但匠心做美食的追求高度一致。

“卤制猪脚的卤料配方和制作工艺都十分讲究，每道工序都不敢马虎，尤其是卤制环节，大火翻炒，小火慢炖，确保拐子香气扑鼻、软糯脱骨。”童世宽告诉记者。

“一碗拐子二两酒，幸福生活天天有。”拐子饭的美味，逐渐俘获了越来越多人的味蕾。

“每天早晨或中午，吃上一碗拐子饭，有的人还会配上二两随州特产的黄酒，浑身快速充满力量，也得到精神上的满足。”马坪镇党委副书记周慧感慨：每一碗拐子饭中，盛满的是人们对人间烟火、寻常幸福的一种追求。

拐子饭的兴盛，为当地拓宽了餐饮业发展思路。

马坪镇围绕“詹王故里、舌尖马坪”，征地300余亩，着力打造集“祭祖、集会、休闲、美食”于一体的中国詹王食博园。申请注册“马坪拐子饭”“拐哥羊脚”“清泉鸡汤”等特色餐饮商标，并以拐子饭等“五菜一汤”特色菜肴推出“詹王宴”，筹备举办詹王美食节。

吃出浪漫的“巧克力蒜”——

白蒜变黑蒜，身价翻几番

白色大蒜经过特殊处理，摇身一变成为黑蒜，身价飙升十多倍。这样的传奇蝶变，发生在随县经济开发区一家食品加工企业——湖北万和食品有限公司。

6月15日，湖北日报全媒记者在该公司黑蒜加工车间看到，数台发酵机正在默默工作，工人们将发酵成功的黑蒜逐一进行外表处理，精心包装后放入冷库。董事长胡继成介绍，公司每年可生产黑蒜800多吨，销往美国、新加坡、马来西亚、中国香港以及国内大型批发市场等，年出口额近千万美元。

随州黑蒜的原材料，是产自广水市的国家地理标志保护产品——吉阳大蒜。“吉阳蒜坨具有个大、色白、皮薄、味鲜、脆辣等特点，富含维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，具有较高的营养价值。优质原材料为黑蒜的上乘品质奠定了基础。”胡继成说。

大蒜由白变“黑”，关键在发酵。胡继成介绍，在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成黑褐色，进而变成黑色，因而称之为“黑蒜”，整个发酵过程中不使用任何添加剂。

万和食品公司从2014年开始尝试黑蒜加工，经过不断摸索，如今已经熟练掌握发酵工艺。该公司加工的黑蒜，表面完整无破皮，剥开即食，香味浓郁醇厚，口感软糯香甜，就像用精美锡纸包裹的巧克力，由此收获了“东方巧克力”的美誉，更增添了一份浪漫。

大蒜经过发酵，改变的不仅是颜色，营养成分也发生了变化。经实验室检测，黑蒜含有大量蒜氨酸、蒜酶和丰富的蛋白质、维生素B，以及人体必需的多种氨基酸。它可以作为养生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲汤，搭配香菇等烹制出一盘盘美味佳肴。

白蒜变黑蒜，身价翻几番。一般大蒜的价格每公斤几块钱，万和食品公司生产的黑蒜，内销每公斤100元，出口每公斤超过20美元。2018年，该公司因黑蒜产品经营突出，被省经信厅授予“隐形冠军”。

胡继成表示，公司将持续致力于产品研发，把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，提升附加值，同时推广大蒜种植，让黑蒜成为带动农民增收致富、提升大众生活品质的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。

（来源：湖北日报）

无敌小壮壮

热心的臭小子

前几样知道也吃过，这个黑蒜还真没见过