纸上谈烹.刀口篇
烹调里常说的刀口是指运用不同的刀法将烹饪原料加工后的各种形状标准。常见的刀口形状有：片，丁，丝，条，块，段，末，蓉（泥），粒，花。十种形状。
1.片：片的形状一般采用切，批刀法加工而成。厚度在1-2毫米的为薄片，在2-3毫米的为中等厚片，在3-5毫米的为厚片，大小在一寸左右的为小片，两寸左右的为大片。另外还有超薄片和超厚片之分，大小也有超小片和超厚片之分。片有多种形状，常见的有：长方片，正方片，菱形片，柳叶片，金钱片，圆片，三角片，异形片，椭圆片等。
2.丁：是将原料先改成厚片（块），再改刀成条，最后切成丁。丁按大小一般分为大方丁，中方丁，小方丁。
3.丝：先将原料改成薄片，整齐堆叠，再来用直刀法切成丝。丝按粗细可分为头粗丝，大约有筷子头粗。中粗丝，大约有毛衣针粗。细丝，大约有火柴棍粗。发丝，细如毛发，多为表演用。
4.条：先将原料改成厚片，再改成条。条按粗细可分为大条，大约有中指粗。小条，大约有小指粗。筷子条，大约有筷子头粗（也就是头粗丝）。
5.块：采用切，批，剁，劈，砍等刀法加工而成。常用的有滚刀块，大方块，小方块，菱形块等。块的大小一般都是根据烹调要求或者原材料的质地来决定的，一般需要长时间加热和质地松软的可以大些，短时间或者质硬的应该小些。
6.段：是针对比较整齐的原料改刀加工成比丝略短的形状。例如：大葱段，小葱段，蒜（苔）苗段，豆角段等。
7.末：采用切，剁，斩加工而成的细小的形状。多用于佐料和馅料，如姜葱蒜，辣椒等。
8.粒：与末一样加工，形状比末略大而已。用途也跟末差不多，粒与末这两种形状现在多用机器加工了。
9.蓉（泥）：就是把原材料加工成最细的形状，如土豆泥，青豆泥，鱼茸，肉蓉等。多用于花色工艺菜，和一些软炒，丸子之类的菜肴。
10.花：就是运用混合刀法加工成的花形，既能使菜肴美观，又能便于菜肴味，可谓刀工刀法刀口之最高境界。
姐姐常说一句话：小心把你剁成肉泥！
看来是属于刀口中的蓉 来啊打我啊 发表于 2014-5-21 23:32
姐姐常说一句话：小心把你剁成肉泥！
看来是属于刀口中的蓉
姐姐，你应该与时俱进的这样说“小心把你绞成肉泥”，用刀多慢啊
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