纸上谈烹.刀法篇之平刀法
技法定义：平刀法就是刀刃与砧板接近平行的一种刀法。平刀法又叫批刀法，常用的平刀法大概分为四种：推刀批，拉刀批，平刀批，抖刀批
推刀批：刀刃前端对准原料呈平行状态，右后往前推，使刀批开原料的一种技法。这种刀法适用于加工软脆的原料，入如萝卜，黄瓜等。
拉刀批：刀刃后端对准原料呈平行状态，向后拉动批开原料，适用于加工略带韧性和软性的原料。如各种肉类
平刀批：刀刃对准原料由右往左平推到头，是原料分开。适用于加工无骨的软性易碎的原料，如豆腐，猪血，肉冻等
抖刀批：刀刃在原料中间由右往左，上下呈波浪形抖动，抖动是要求均匀，原料切成锯齿状。这种刀法主要是使原料美化，适用于加工柔软而带韧性的原料，如豆干。实际操作起来是有难度的，现在一般都用模具刀代替了，而且效果还比用抖刀批出来的要好，原材料也可以广泛的适用。
很好！{:1_538:}
就是讲的太过专业，如果配上图，或许网友还能看得懂 随天随地 发表于 2014-5-17 17:18
很好！
就是讲的太过专业，如果配上图，或许网友还能看得懂
这个最好是配视频，受条件限制，目前还实现不了
页:
[1]